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Anisakis: tutti i rischi del pesce crudo PDF Stampa E-mail
Lunedì 03 Aprile 2017 11:38

SushiAnisakis è un genere di vermi nematodi, fra i quali la specie più comune è Anisakis simplex, conosciuti per la loro capacità di infettare numerosi organismi marini. Il ciclo vitale di Anisakis è piuttosto complesso.
Le uova del parassita, contenute nelle feci di mammiferi marini infetti come balene, delfini e foche, vengono rilasciate in mare e ingerite da piccoli crostacei, nei quali iniziano a svilupparsi e raggiungono il primo stadio larvale.
I crostacei sono prede di numerosi pesci, i quali diventano di conseguenza nuovi ospiti dei parassiti, e proprio nei pesci le larve raggiungono un ulteriore stadio di sviluppo. Nei mammiferi che si cibano di questi pesci, il verme troverà l'ambiente più adatto per il completamento del suo ciclo vitale.

Sintomi e diffusione
L'uomo può diventare un ospite "accidentale" di Anisakis in seguito all'ingestione di un animale infetto la cui carne, contenente larve, è cruda o non cotta nel modo ottimale. I principali sintomi dell'infezione, detta anisakidosi, sono dolori addominali e nausea.
Non si tratta di un'infezione comune, dato che ogni anno si annoverano circa venti mila casi in tutto il mondo, e ad esserne colpiti sono principalmente gli abitanti di nazioni in cui il consumo di pesce crudo è più diffuso, dal Giappone, alla Scandinavia e fino alla costa occidentale del Sud America.
Negli ultimi anni l'incidenza è lievemente aumentata anche negli Stati Uniti e in Europa per via del crescente consumo di pesce crudo e dell'enorme successo riscosso dal sushi. Se nella maggior parte dei casi l'infezione si risolve in breve tempo, in altri il verme si sviluppa a tal punto da richiederne la rimozione chirurgica.

Prevenzione
Dato che tale parassita rappresenta un pericolo per la salute, la miglior strategia per evitare l'infezione consisterebbe nell'evitare il consumo di pesce crudo o non cotto adeguatamente. Esistono fortunatamente alcuni accorgimenti che permettono di scongiurare il rischio di infezione da Anisakis, evitando misure tanto drastiche nella propria dieta. L'eviscerazione ed il congelamento del pesce ad una temperatura inferiore ai -18 °C per almeno 96 ore (il cosiddetto abbattimento di temperatura) sono altamente raccomandati dall'Organizzazione mondiale della Sanità e un'ulteriore misura di sicurezza è la cottura a 60°C per almeno un minuto.Altri metodi quali la salatura o l'affumicatura non hanno alcun effetto sulle larve del parassita. In conclusione, per non correre rischi è consigliabile che i consumatori si accertino che il pesce sia ben cotto oppure, nel caso venga servito crudo, che sia stato sottoposto ai dovuti trattamenti per debellare il parassita.

Nadia Garibaldi

 
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